Káva ako víno?
Keď hovoríme o degustácii, väčšine z nás sa iste ako prvé vybaví víno. Toľko z nás je nadšenými milovníkov tónov čiernych ríbezlí v Sauvignonu, černicovej vôňa Frankovky alebo muškátové Pálavy. Koľko priateľov vám ale povie, že si včera vychutnali Etiópii s chuťou šťavnatých čučoriedok? Nie je škoda, že tak zanedbávame nápoj, ktorý pije niekoľkonásobne viac ľudí každý deň? Zvlášť ak vezmete do úvahy, že káva dokonca obsahuje viac aromatických a chuťových zložiek než víno? Pravdepodobne je tento fakt spôsobený tým, že mnoho z nás kávu berie iba ako povzbudzujúci prostriedok, ktorý nám vďaka kofeínu pomáha sústrediť sa a podávať požadovaný výkon. Nakupujeme teda kávu po kilách v supermarketoch, ktorá nielen že neprináša takmer žiadny pôžitok, ale aj škodí nášmu zdraviu. Rovnako ako si väčšina z nás nekupuje krabicové víno spôsobujúce neznesiteľnú bolesť hlavy ďalšie ráno, nie je dôvod, aby sme to isté mali robiť s kávou. Poďme sa teda pozrieť na to, čo všetko nám kaviareň v svojej chuti a vôni môže ponúknuť a predstaviť jednoduchý postup, ako jej neodolateľné čaro začať krok za krokom objavovať.
Čo v káve hľadať
Možno už vás niekedy napadlo, aké aspekty sa vôbec na káve hodnotí. Verte, že nie sú o toľko rozdielne, ako napríklad práve pri víne. Pre hodnotenie kávy sa najčastejšie používa metóda tzv. Cupping. V rámci hodnotenia kávy nás zaujímajú tieto jej prvky: aróma, chuť, acidita, telo a dochuť . Samozrejme, pri popisovaní týchto jednotlivých aspektov sa často stretneme s problémom, že chute a vône, ktoré vnímame, nevieme jednoducho opísať. Degustátori v rôznych oblastiach preto vytvárajú pomôcky, ktoré uľahčujú vyjadrenie týchto našich vnemov. Jednou z takýchto pomôcok je v prípade kávy koleso kávových chutí a vôní , ktoré bolo vytvorené Americkou asociáciou výberovej kávy (SCCA). Tento slovník kávových pojmov, vytvorený na základe znalostí o zmyslovom vnímaní človeka, je dnes častou pomôckou, ktorú degustátori využívajú pre opis káv, ktoré hodnotia.
Aróma
Aróma je čuchový vnem, ktorý získavame skrze naše čuchové receptory, ktoré nám sprostredkúvajú informáciu o chemickom zložení plynov. Aróma je samozrejme veľmi úzko späté s chuťou. Chuťové a čuchové receptory sú si veľmi podobné a niektoré čuchové receptory sú dokonca umiestnené v ústnej dutine. Za hlavný rozdiel oproti chuti je tak považované predovšetkým skupenství- vôňa je informácia o látke plynné, zatiaľ čo chuť je informácia o látke rozpustené v slinách. Veľmi dôležité je tiež vedieť, že nás mozog si vôňa veľmi dobre pamätá, preto ak vám vôňa kávy pripomína napríklad nejakú spomienku z detstva, nie je to nič zvláštne. Avšak vône, ktoré v káve obvykle môžeme nájsť, sú napríklad čokoládové, kvetinové, ovocné, korenené. Aróma samozrejme môže byť aj nevýrazné, nudné.
Chuť
Termín chuť býva často používaný v rôznom kontexte – niekedy sa o chuti hovorí ako o kombináciu tela, acidity a aróma, niekedy ako o kombináciu tela, acidity a príchuťou. Pokiaľ hovoríme o chuti ako o zmysle, ktorý nám umožňuje vnímať informácie o látke rozpustené v slinách, umožňuje nám vnímať svoje 4 základné varianty- sladkú, kyslú, slanú a horkú. Chuť kávy tak môže byť jemná, neutrálne, zvieravá, intenzívne alebo napríklad štipľavá.
Acidita
Úzko súvisí s vnímaním chuťou. Acidita je vysoko hodnotená vlastnosť výberové kávy , je to pozitívny atribút, ktorý v káve môžeme nájsť. Nejedná sa priamo o kyslosť kávy – to je extrémny prípad acidity, ktorý je považovaný za defektné prvok hodnotené kávy. Za aciditou sa skôr skrýva ľahkosť a živosť kávy v ústach . Aciditu môžeme opísať ako jemnú, neutrálny, nevýraznú, bohatú, trpkú alebo napríklad hrubú. Acidita je často pre začínajúcich kávové nadšencov veľmi problematický pojem, ale verte, že po pár šálkach sami prídete na to, čo sa za ním skrýva.
Telo
Telo kávy posudzujeme podobne, ako telo pri víne. Nejedná sa o chuť kávy, ale skôr o jej hustotu, váhu, ktorú cítime v ústach. Telo môžeme dobre vnímať pri prechádzaní jazykom po hornom poschodí. Môže byť napríklad plné, bohaté, riedke, slabé, silné alebo drsné.
Dochuť
Dochuť nám hovorí, ako káva v ústach doznieva po prehltnutí dúšku . Hodnotíme jej dĺžku a to, ako sa jej chuťové charakteristiky mení v čase. Je dochuť dlhá, krátka, jemná, sladká, drsná alebo nevýrazná?
Celkový chuťový profil kávy
Až kombináciou všetkých vyššie spomínaných aspektov spolu s celým radom ďalších vplyvov (napríklad naše aktuálne rozpoloženie, teplota kávy) získavame výsledný chuťový profil kávy – teda to, ako nám káva chutí. Najväčší podiel na tomto výslednom vnemu má samozrejme arómu (tvrdí sa, že až 85%) a chuť, teda informácie, ktoré mozgu odovzdávajú chuťové a čuchové receptory. Vďaka tomu, že je tento vnem výsledkom kombinácie všetkých spomenutých faktorov, jedná sa o veľmi subjektívne informáciu, ktoré takmer nikdy nebude rovnaká pre dvoch jedincov. Trénovaní profesionáli sú samozrejme schopní identifikovať jednotlivé hodnotené aspekty kávy individuálne a veľmi podobne, ale aj tu sa stáva, že sa nie vždy úplne zhodujú.
Čo ďalej?
Skúste sa nabudúce, až budete vychutnávať svoju obľúbenú kávu, zamerať na jednotlivé jej aspekty, ktoré tu popisujeme. Možno niektoré z nich nebudete schopní identifikovať, možno vám nebudú pripomínať nič, čo kávové kolo vo svojom výpočte chuťou a vôňou ponúka. Každopádne sme si istí, že po pár pokusoch začnete v káve objavovať chute a vône, ktoré vás očarí . Kolo kávových chutí a vôní berte skôr ako inšpiráciu pre začiatok, kedy sa v poznávaní rôznych chutí a vôní ešte len začínate orientovať. Rozhodne nie je potrebné sa pri popise bohatého sveta kávy riadiť niekoľkými málo výrazy, ktoré ponúka.