Kávovar by mal byť pýchou kaviarne a jeho výbere by ste mali venovať maximálnu pozornosť. Rozhodne to ale nie je len o tom, ako vyzerá. Jeho správny výber bude určovať kvalitu kávy, ktorú budete servírovať a kvôli ktorej sa k vám budú hostia vracať.
Nasledujúci článok vás prevedie dôležitými otázkami, na ktoré by ste mali pred zaobstaraním profesionálneho kávovaru do vašej kaviarne poznať odpovede.
Než sa pustíte do čítania, je potrebné povedať, že ceny profesionálnych kávovarov sa pohybujú vo vyšších rádoch tisíc EUR. Ak nemáte ambície zhotovovať kávovar do kaviarne, môžete si prečítať článok radiacej s výberom domáceho kávovaru.
1. Koľko denne pripravíte káv?
Začnite tou najdôležitejšou otázkou. Koľko kávy denne vo vašej kaviarni pripravíte (alebo to aspoň plánujete). Práve to určí, či budete zhotovovať kávovar s jednou alebo viacerými hlavami. Hlava (niekedy sa jej tiež hovorí grouphead) je to miesto, kde z kávovaru vyteká voda o požadovanej teplote a tlaku. Tabuľka nižšie vám môže pomôcť s rozhodnutím, koľko hláv potrebujete.
| Počet hláv | Objem bojlera | Množstvo šálok za deň | Vhodné pre |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 – 7 l | do 30 | bistrá, cukrárne, pekárne |
| 2 | 4 – 17 l | 31-150 | kaviarne, reštaurácie |
| 3 | 8 – 20 l | 151 a viac | veľké kaviarne |
Nemenej dôležitú úlohu zohráva typ páky (niekedy sa páke hovorí portafiltr), ktorú budete na prípravu espressa používať. Na výber máte jednopáku (do nej sa vojde 8 g namletej kávy) na prípravu jednej šálky a dvoupáku (o objeme 16 g), ktorá pripraví šálky dva. Odborníci sa zhodujú, že je lepšie pripravovať kávu z dvoupáky, ktorá má inak tvarovaný košíček, čo zaisťuje rovnomernejšie extrakcii.
2. Nestačil by použitý kávovar?
Ak zvažujete kúpu použitého profesionálneho kávovaru, musíte počítať s rizikami, ktoré nie sú malá. Kávovar síce zaobstaráte napríklad za polovicu, však môže byť v zlom stave. Miesto varenie kávy vo vašej kaviarni tak môže skončiť v servise, a to na pekne dlho. Ďalšou nevýhodou môže byť aj to, že na staršie kávovar sa zle zháňa súčiastky .
Existuje aj možnosť, že si kávovar vezmete zadarmo do prenájmu, avšak musíte sa väčšinou zaviazať k minimálnemu odberu kávy. Keď zmluvné odber neplníte, přeplácíte sa a vo výsledku môžete zaplatiť viac, než by vás stál nový profesionálny kávovar.
3. Spĺňa kávovar parametre pre prípravu espressa?
Toto súvisí s predchádzajúcim bodom. Samozrejme, že profesionálny kávovar musí byť schopný pripraviť espresso. Teda vytvoriť tlak 9 barov bez kolísania. Problém môže nastať v prípade, že je kávovar použitý. Čerpadlo už nemusí zvládnuť vytvoriť požadovaný tlak v momente, kedy sa káva derie cez portafiltr do šálky.
Prípadne môže byť v neporiadku termostat, ktorý rieši teplotu vody v bojleri. Espresso pre svoju prípravu potrebuje teplotu okolo 90°C, akákoľvek odchýlka devastuje chuť.
Ak je problém s množstvom vody, na vine môže byť zavápnenie sústavy, ktorá vodu v kávovare rozvádza. O tom viac v nasledujúcom bode.
4. Je potreba zmäkčovať vodu?
Rozhodne áno! Najviac problémov majú totiž kaviarne práve s tzv. kalcifikácie kávovaru. Voda totiž do kávovaru prúdi priamo z vodovodného poriadku a vďaka minerálom v nej obsiahnutým sa na vykurovacích špirálach (podobne, ako to poznáte u rýchlovarné kanvice) vytvárajú nánosy vápnika. To spomaľuje ohrev vody a znižuje životnosť špirály. Navyše nahromadený vápnik je ideálnou živnou pôdou pre množenie baktérií .
Odvápnenie, čiže dekalcifikácia vás v prevádzke určite neminie, avšak je možné ju oddialiť, a to vďaka úprave vody, ktorú do kávovaru púšťate. Máte v podstate dve možnosti. Buď použijete filter, ktorý odstráni mechanické nečistoty, chlórovú pachuť a bráni tvorbe usadenín. Je nutné ho aspoň 1x za rok vymeniť (podľa jeho veľkosti a množstvo vody, ktorá ním pretečie). Trochu lacnejšie variantom sú zmäkčovače, čo sú fľaše so špeciálnou živicou vnútri. Cez tú sa preženie voda a zmäkčí sa. Kávovar sa tak nezanáša vápnikom. Existujú aj špeciálne zmäkčovače, ktoré nezníži pH vody. Znížené pH totiž negatívne ovplyvňuje chuť kávy a tiež môže spôsobiťkorózii bojlera.
5. Zvládnete manuálny kávovar?
Mať manuálny kávovar znamená, že musíte vodu pretekajúcu kávou ručne spustiť a potom zastaviť. To si vyžaduje presnú ruku, veľa skúseností a hlavne sa musíte príprave sústredene venovať. Pár sekúnd oneskorenie môže výslednú kávu zničiť.
Profesionálne kávovary za skvelú cenu. Využite akčné ponuky a kúpte si kávovar lacno.
Ak ste ochotní si priplatiť, existujú aj kávovary s tzv. volumetrikou. Táto funkcia umožní prednastaviť tlačidlá na kávovaru pre prípravy jednotlivých nápojov. Kávovar si zapamätá, ako dlho má voda tiecť a tiež koľko jej vytečie. Zaistí sa tak konzistentná kvalita výslednej kávy stlačením iba jedného tlačidla. Vy sa medzitým môžete venovať niečomu inému.
6. Potrebujete vícebojlerový kávovar?
Pokiaľ chcete vytvárať kvalitné mliečnu penu, je dôležité, aby mal kávovar pre trysku vlastné bojler. Ten nám zaistí, že kým voda z prvého bojlera bude mať pre espresso nutných 93 ℃, voda v tryske na mlieko dosiahne teplotu 100 ℃. S viac bojlery sa navyše celý kávovar skôr nahreje a zvládne držať správnu teplotu na hlave aj na tryske stabilne.
Tie najlepšie profesionálne kávovary majú vlastné bojler pre každú hlavu, čo pri príprave umožňuje regulovať teplotu pre každú zvlášť.
7. Mám na kávovar pripravenú kaviareň?
Niektoré profesionálne kávovary (dvojpákový a väčšie) vyžadujú päťkolíkový zásuvku. Kávovar totiž potrebuje vyšší príkon a 220 V zásuvka by to nezvládla. Uistite sa, že váš prevádzku túto zásuvku k dispozícii má.
Profesionálne kávovary nemajú zabudovaný mlynček. Počítajte teda s ďalšou investíciou a predovšetkým priestorom, ktorý mlynček na kávu zaberie na výšku. Pokiaľ chcete mať kávovar v nejakom výklenku, dobre si všetko propočítejte. Budete pravdepodobne chcieť pohodlne manipulovať s šálky, ktoré sa na vrchnej strane kávovaru nahrievajú. Navyše, profesionálny kávovar by mal byť prvý vecí, ktoré si návštevník vo vašej prevádzke všimne. Keď už ste tak starostlivo vyberali, neschovávajte ho, ale naopak umiestnite tak, aby bol dobre vidieť.
Tipy na záver
Pozrite sa tiež, či má kávovar funkciu samočistenia, prípadne či je možné načasovať, kedy sa má zapnúť a začať nahrievať.
Už viete, na čo sa pri výbere sústrediť. Avšak osobnú skúsenosť ničím nenahradíte. Predtým, než kávovar kúpite, je ideálny si ho „ohmatať“ a kávu z neho aj ochutnať. Niektoré predajne profesionálnych kávovarov ako súčasť predaja ponúka aj odborné zaškolenie k jeho používaniu.